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Karriere im Salzkammergut: Hermann Poll (29) Küchenchef des weltberühmten Hotels

Schaumburger Koch hat Traumjob im „Weißen Rössl“

ST. WOLFGANG. Im ‚Weißen Rössl‘ am Wolfgangsee, da steht das Glück vor der Tür“, singt Peter Alexander in einer musikalischen Filmkomödie von 1960. Als Oberkellner Leopold findet er nach Irrungen und Wirrungen im Gasthof und Hotel „Weißes Rössl“ sein Glück. Recht gradlinig und beruflich ist dies im wahren Leben Hermann Poll (29) gelungen, der im Landkreis Schaumburg aufgewachsen ist. Seit zwei Jahren fungiert er als Küchenchef im weltbekannten Ausflugsziel und Vier-Sterne-Superior-Hotel in St. Wolfgang im Salzkammergut.

veröffentlicht am 12.03.2018 um 11:36 Uhr

Die Strandterrassen ziehen sich längs vor dem Hotel direkt am See. Darüber und ebenfalls mit Seeblick liegen die „Kaiserterrassen“. Foto: Hotel Weisses Rössl/Fam. Peter GmbH/Fotograf Peter PHILIPP

Autor:

Vera Skamira
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Ein Rössling, sprich Saibling, aus der hoteleigenen Zucht oder Hirschrücken mit Apfelbrotkruste und dann vielleicht Salzburger Nockerln (laut Operettenliteratur „süß wie Liebe und zart wie ein Kuss“) genießt der Gast der Kaiserterrassen in St. Wolfgang mit Aussicht auf See und Berge. Das Auge isst mit, nicht nur mit Blick auf den Teller. Was drauf kommt, dafür ist Hermann Poll im Romantik-Restaurant verantwortlich, vom Gault Millau seit Jahren immer wieder mit Hauben ausgezeichnet.

Die Hauptküche für die Kaiserterrassen im „Weißen Rössl“ ist längst nicht der einzige Zuständigkeitsbereich für den 29-Jährigen. Der Halbpensionsbetrieb muss kulinarisch versorgt werden, die Patisserie und die Frühstücksküche des Hotels wollen betreut werden, ebenso die Schmankerl-Küche für das Restaurant „Seeterrassen“, in dem viele Ausflügler aus aller Welt zu Gast sind. 35 Mitarbeiter hören auf das Kommando des Küchenchefs. Das muss sein. Dennoch: „Das Schönste ist es, mit dem Team zu arbeiten“, sagt Poll. „Was schlagt ihr vor“, fragt er, wenn es gilt, eine neue Speisekarte aufzustellen. Das gilt auch für Rezepte. Es mache einfach Spaß, gemeinsam Gerichte zu kreieren.

Wie ist es dahin gekommen, dass ein junger Schaumburger in der Küche des weltbekannten Restaurants und Hotels das kulinarische Zepter schwingt und nach Feierabend den Blick auf den Wolfgangsee und das Bergpanorama genießen kann? Was verbindet das Heute mit dem Gestern, mit dem Leben eines Kindes in Altenhagen II, einem Ortsteil von Messenkamp im Landkreis Schaumburg. „Das ist ganz lustig“, sagt Poll. Schon als kleiner Junge habe er Koch werden wollen – nicht Feuerwehrmann, nicht Lokführer. Mit seiner Oma Thea hat er zusammen an Herd und Küchentisch gestanden und Leckeres gebrutzelt, gern Kartoffelpuffer mit Apfelmus. Das einfache Gericht findet sich im Original nicht auf der Speisekarte der Rössl-Restaurants. Adaptiert für die gehobene österreichische Küche heiße es etwa „Rösti mit Zander und Sauerrahm“.

Hermann Poll hat seine Karriere im „Weißen Rössl“ mit einer Ausbildung zum Konditor und Patissier begonnen. Heute zeichnet er verantwortlich für alle Küchen im Vier-Sterne-Hotel und im Ausflugsbetrieb. Foto: Hotel Weisses Rössl/Fam. Peter GmbH/Fotogr
  • Hermann Poll hat seine Karriere im „Weißen Rössl“ mit einer Ausbildung zum Konditor und Patissier begonnen. Heute zeichnet er verantwortlich für alle Küchen im Vier-Sterne-Hotel und im Ausflugsbetrieb. Foto: Hotel Weisses Rössl/Fam. Peter GmbH/Fotograf Peter PHILIPP
Für die Hauben-Küche hat Poll Rösslingsfilet mit roten Rüben, Spitzkohl und Grammelknödel kreiert. Foto: Hotel Weisses Rössl/Fam. Peter GmbH/Fotograf Peter PHILIPP
  • Für die Hauben-Küche hat Poll Rösslingsfilet mit roten Rüben, Spitzkohl und Grammelknödel kreiert. Foto: Hotel Weisses Rössl/Fam. Peter GmbH/Fotograf Peter PHILIPP

In Rodenberg erlangte Poll die Mittlere Reife und begann eine Koch-Lehre im Restaurant „Vasco“ im Hotel Tallymann in Bad Nenndorf, blieb dort nach Abschluss der Ausbildung noch ein halbes Jahr als Jungkoch. Auf die richtige Schiene setzte den jungen Mann der damalige „Vasco“-Küchenchef Andreas Schaer: „Wenn du ein guter Küchenchef werden willst, musst du auch Konditor lernen.“ Die Gelegenheit sollte bald kommen. Poll schloss sich 2008 einer Fortbildungsmaßnahme an, die der Gastronomiebereich der Berufsschule Schaumburg in Stadthagen unter der Leitung von Ralf Kerkamm anbot – eine Station war das „Weiße Rössl“. Hier habe es ihm auf Anhieb gefallen, so Poll, nicht nur, aber auch, wegen Mehlspeis-Spezialitäten wie Kaiserschmarrn, Salzburger Nockerln und die weltberühmte Sachertorte. Hotelinhaber Helmut Peter – seit 125 Jahren ist das „Rössl“ im Besitz der Familie – führte durch den Betrieb, erläuterte die Abläufe in der Küche. „Ich fand das alles super“, erinnert sich Poll, auch wie die Mitarbeiter geachtet werden. „Österreich ist Gastronomie-Land, Deutschland Industrie-Land“, sagt Poll. Auch die Bezahlung sei in der Alpenrepublik besser.

Kurz und gut: Hermann Poll bewarb sich im „Weißen Rössl“, um den Beruf des Konditors zu erlernen und reiste wiederum die 900 Kilometer nach St. Wolfgang, diesmal zu Vorstellungsgespräch und Probearbeit. Am 1. April 2009 ging die zweijährige Ausbildung los zum Konditor und auch Patissier: Desserts, Torten, Pralinen gehören unbedingt dazu. Schon bald avancierte Poll zum stellvertretenden Chef de Patissier im Hauben-Restaurant.

Nach eineinhalb Jahren kam der „persönliche Umschwung“. Poll erklärt: „Patisserie ist schön und gut. Aber mein Herz schlägt für die herzhafte Küche.“ Da kam es gelegen, dass Küchenchef Peter Dengg nachfragte, ob der Mann aus dem Weserbergland nicht auch bei ihm arbeiten wolle. Bald war der Ex-Schaumburger Abteilungsleiter für Beilagen, Suppen und vegetarische Gerichte. 2016 hatte Poll bereits ein Jahr als stellvertretender Küchenchef absolviert, als Dengg ankündigte, es ruhiger angehen lassen zu wollen. Sprich: Die Stelle des Küchenchefs im „Weißen Rössl“ wurde frei – und für Hermann Poll wurde es spannend. Gudrun Peter, heutige Chefin im Haus, bat ihren bisherigen Sous-Chef ins Büro. Eine ähnliche Szene gibt es im besagten Film: Rössl-Wirtin Josepha Voglhuber, gespielt von Waltraud Haas, lässt ihren Oberkellner Leopold ins Büro kommen. Dieser erwartet seine Entlassungspapiere – und bekommt stattdessen eine Anstellung auf Lebenszeit als Ehemann. Anders bei Hermann Poll: Seine Chefin bot ihm die Stelle als Küchenchef an. Der damals 27-Jährige bat sich eine Woche Bedenkzeit aus und sagte dann ja.

Im Innersten sei die Sache für ihn schnell klar gewesen. Aber er wollte in Ruhe abwägen, denn: „Was ich mache, mache ich richtig.“ So bestand er wenig später in Linz außerdem die Prüfung zum Küchenmeister – mit der Note 1,0. Ist er zufrieden mit seinem Weg und seinen Entscheidungen? „Ja, definitiv“, sagt Poll und „Ich bereue nichts.“ Der Job sei eine Berufung. Und er ist eine ständige Herausforderung. Eine Haube hat sich Poll bereits erkocht. „In diesem Jahr soll die Zweite folgen“, nimmt sich der 29-Jährige vor. Wann der Gault-Millau-Tester ins Restaurant kommt, weiß er nicht. Die Leistung muss also immer stimmen. Und dann kommt irgendwann vielleicht die gute Nachricht.

Hochleistung und Kreativität sind im Restaurant gefragt. Poll persönliches Lieblingsgericht ist relativ unkompliziert: Cordon bleu, ein mit Käse und Schinken gefülltes paniertes Schnitzel. Das kommt nicht von ungefähr. Sein Schwiegervater in spe sei Metzgermeister, erzählt Poll. Also gibt es eine Freundin. Die heißt Katharina Haslinger, ist 27 Jahre alt und Konditormeisterin. Sein Glück hat Hermann Poll aus Altenhagen II also nicht nur beruflich in St. Wolfgang gefunden.




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