weather-image
-3°
„Schaumburger Wildwochen“: Ein Teller Wildschwein in der „Waldklause“

Locker aus der Hüfte

LANDKREIS. Ob draußen im Bückeberg gerade viele Wildschweine unterwegs sind? Es ist ein diesiger, kalter Oktoberabend, eigentlich mögen Sauen so ein Wetter. Wenn sie sich nicht klug genug vor den Jägern verstecken, landen sie womöglich in der „Waldklause“, direkt am Liekweger Sportplatz gelegen. Küchenchef Ewald Brose hat sich mit seinem Team hier in den vergangenen Jahren einen guten Ruf erkocht. Sehr wichtig auf der Karte der „Waldklause“: Wild.

veröffentlicht am 12.12.2018 um 17:23 Uhr

Küchenchef Ewald Brose weiß, wie Wild am besten auf den Teller gebracht wird. foto: ab
Avatar2

Autor

Arne Boecker Reporter
Weiterlesen für 20 Cent oder mit Ihrem Digital-Abo
Sie haben bereits ein Digital-Abo der SZ/LZ? Dann melden Sie sich hier mit Ihren SZ/LZ -Login an und lesen Sie den Text, ohne Ihn bei LaterPay bezahlen zu müssen.

LANDKREIS. Brose kennt aus seiner schwäbischen Heimat noch den Brauch, Wild in Dickmilch einzulegen. „Macht man heute aber kaum noch“, sagt er. Statt dessen zerstampft er Wacholder, Lorbeer und noch ein paar Gewürze, die er nicht verrät. Dann reibt er das Fleisch tüchtig damit ein und schiebt es in den Ofen. „Ich tu noch ein bisschen Öl dazu, damit die Gewürze besser und schneller einsickern.“ Jetzt brauchen Koch und Gast eine Stunde Geduld.

Brose, 65, stammt aus Friedrichshafen am Bodensee. Wie alle Köche hat er sich tüchtig rumgetrieben in der Welt. Nach Schaumburg hat es ihn „natürlich der Liebe wegen“ verschlagen. Unter anderem hat er in Möllenbeck und Todenmann gearbeitet, heute führt er die „Waldklause“. Der Laden läuft gut, und wenn er aus dem Fenster schaut, sieht er Liekweger Fußballer, die gerade durch die 1. Kreisklasse stürmen (in einer Spielgemeinschaft mit Sülbeck und Südhorsten).

So, die Stunde ist um! Ein „Gruß aus der Küche“ eröffnet die Schlemmerei. Auf einer gerösteten, noch warmen Brotscheibe liegt tüchtig Lachs, angefeuert von Meerrettich. Dann kommt das Fleisch: Drei schöne Stücke liegen mittig auf dem ovalen Teller, lecker in sämige, braune Soße gebettet. „Die heißt Lemberger“, erklärt Brose, „weil sie auf dem württembergischen Rotwein basiert.“ Das Fleisch ist von der Hüfte des Wildschweins, „weil die Gäste es mögen, wenn das Fleisch ein bisschen durchwachsen ist“. Oben drüber lagern Pilze, genauer gesagt: Champignonköpfe und Kräuterseitlinge.

Zwei Schalen stehen neben dem Teller. In der einen liegen zwei fluffige Kartoffelknödel, in deren Bäuchen sich geröstete Brotkrümel verstecken. In der anderen schwimmt Wirsing im Rahm, bereit zum Auf-den-Teller-Löffeln. „Ich mache den Wirsing ohne Speck und Zwiebeln“, sagt „Waldklausen“-Wirt Brose, „die Leute wollen das heute so.“

Die „Schaumburger Wildwochen“ hält Brose für eine gute Idee. „Das ist ein wirksames Mittel, um auf unsere Angebote aufmerksam zu machen“, sagt er und schiebt hinterher: „Regional ist schließlich immer gut.“ Das Wildschwein, das er heute verarbeitet hat, stammt aus dem Schaumburger Wald. Es ist ein „Überläufer“, also ein Einjähriges. Brose freut sich, dass er am vergangenen Wochenende besonders viel Wildschwein verkauft hat, das „auf jeden Fall kräftiger als Hirsch“ schmecke. „Meine Gäste essen aber grundsätzlich viel Wild“, sagt Brose, „kann daran liegen, dass wir hier direkt am Waldrand sitzen.“

Zum Schluss versetzen wir Brose mal eben ins Reich der Träume. Wenn der Markt ihn nicht zwingen würde, auf den Geschmack der Kunden einzugehen, wie würde er dann Wildschwein zubereiten? Brose muss nicht lange nachdenken. „Ich bin ein großer Ragout-Fan“, schwärmt er und säbelt imaginäre Stücke von einer Schweineschulter ab. Er habe das mal ohne Erfolg angeboten, „die Leute wollen lieber große Stücke auf dem Teller“. Und was gäb’s dazu, Herr Brose? Noch so eine einfache Frage! „Spätzle, natürlich handgeschabt“, sagt der Schwabe und strahlt.

Teil 3 lesen Sie am Sonnabend.




Anzeige
Anzeige
Anzeige
Kommentare