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„Schaumburger Wildwochen“: In der Kochschule

Tipps und Tricks für Keller und Küche

LANDKREIS. Eigentlich wollen die 16 Frauen und Männer nur dies: erst kochen, dann essen. Bisschen was lernen vielleicht, dazu ein schönes Glas Wein. Als sie durch die Dunkelheit auf den Eingang zum Forsthaus Halt zu laufen, ahnen sie noch nicht, dass ihre Reise durch diesen Abend bei Bernhard Michel im „Keller des Grauens“ beginnt, bevor sie dann doch bei Rolf und Martin Parno im Paradies endet. Naja, sagen wir mal fast im Paradies.

veröffentlicht am 14.12.2018 um 16:58 Uhr

Die Teilnehmer lassen es sich beim Kochkurs schmecken- Fotos: ab
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Autor

Arne Boecker Reporter
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LANDKREIS. Vor 15 Jahren hatte der ehemalige Forstamtsleiter Bernhard Michel die Idee, einen Abend im Forsthaus Halt anzubieten, an dem Profis interessierten Amateuren zeigen, wie man Wild zubereitet. Mit der Zeit erhielt die Idee immer mehr Zulauf, heute reichen mehrere Termine knapp aus, um alle Lernwilligen mit Wissen zu versorgen.

Michel lässt es sich auch heute, nach seiner Pensionierung, nicht nehmen, die Teilnehmer zu begrüßen. Zu Beginn gehe es in den „Keller des Grauens“, kündigt er an. Wer schwache Nerven habe, dürfe gern in der Gaststube bleiben. Schließlich steigen aber doch alle die steile Kellertreppe herab, um sich anzuschauen, wie Michel ein Reh zerlegt – oder wie es in der Jägersprache heißt: zerwirkt.

Das Reh hängt von einem Hacken an der Decke, ausgenommen ist es bereits. „Es stammt aus dem Revier Pollhagen“, sagt Bernhard Michel. Drei bis sieben Tage müsse so ein Tier bei vier Grad in der Kühlkammer lagern, bevor es zerwirkt werden kann. „Für die Fleischreifung ist das wichtig.“ Seit einem halben Jahrhundert ist Michel jetzt Jäger. „Dieses Reh hatte ein gutes Leben, es war nicht eingesperrt, hat keine Medikamente bekommen und musste auch keinen Transport überstehen.“ Die Fettschicht verrät ihm, dass es gut genährt war.

Rolf Parno zerlegt das Fleisch fachgerecht.
  • Rolf Parno zerlegt das Fleisch fachgerecht.

Nun macht er sich an einen Vorgang, der „aus der Decke schlagen“ heißt. Entlang der Rückenlinie schneidet er das Fell des Rehs – „Decke“ genannt – mit einem kurzen Messer auf. „Früher hat man aus dem Fell Fensterleder gemacht, aber heute gibt es Produkte aus besserem Material.“ Schließlich zieht Michel dem Reh das Fell ab. Auch das Abtrennen der Rückenstücke und Keulen geht problemlos vonstatten. Sieht ganz einfach aus, wenn der Mann in der grünen Schürze das macht – bis man es einmal selbst probiert.

So wie zwischendurch immer mal Zeit ist, ein bisschen was über das Muffelwild im Bückeberg zu erzählen oder über die Rückkehr der Wölfe zu schnacken, ist auch immer Zeit für den einen oder anderen praktischen Tipp. Der heutige Forstamtsleiter Lothar Seidel assistiert seinem Vorgänger Michel. Auch er bringt sein Wissen an die Frau und den Mann. Manchmal jubelt er den Zuschauern ein bisschen Jägerlatein unter – bevor er dann doch die Wahrheit rauslässt.

Ellen Wenke und Jörg Tegtmeier haben sich zu dem Kochkurs angemeldet, weil sie künftig selber Wild zubereiten wollen. „Wir sind ‚Wiederholer‘, sagt Ellen Wenke. Von denen gibt es an diesem Abend ein paar, was die Beliebtheit des Angebots unterstreicht. „Ich habe mir einige Tricks abgeschaut, als Herr Michel vorhin das Reh zerlegt hat“, sagt Jörg Tegtmeier. Bei einem Glas Wein wird jetzt gefachsimpelt, wie man das neu erworbene Wissen am besten umsetzt.

Der „Keller des Grauens“ war nicht so schlimm, nun wollen die Kochschüler sich das Paradies anschauen, das oben in der Küche des Forsthauses Halt liegt. Rolf Parno, der das Restaurant „Zum dicken Heinrich“ in Lüdersfeld betreibt, hat alles vorbereitet, assistiert von Sohn Martin. Der Vater kümmert sich um das Fleisch, der Sohn um Salat, Gemüse und andere Beilagen. Wie von Magneten angezogen, sammeln sich die Männer zunächst beim Fleisch, während die Frauen zum Gemüse streben. Ein, zwei Glas Wein später wird sich diese Ordnung aber verwischen.

Mit ruhigen, kontrollierten Bewegungen schabt Rolf Parno die Rippen ab und berechnet, wie er die Rücken-Filets zerschneiden muss, um 32 Medaillons vom Rehrücken zu gewinnen. In einer Restaurant-Küche wird eigentlich weniger gefragt und geantwortet als befohlen und gehorcht, aber der erfahrene Küchenchef kommt damit klar, dass er heute mal nicht nur mit scharfen Messern hantieren, sondern nebenher tausendundeine Frage beantworten muss.

Auch Martin Parno schafft es, immer mal wieder kleine Brocken Wissen unters Küchenvolk zu bringen. „Achtet mal darauf, die Tonkabohnen haben was von Vanille“, sagt er. Die Reh-Medaillons sind inzwischen auf Spießen gelandet, zusammen mit Pflaumen, die die Schüler in Speck eingewickelt haben. Ein Strünkchen Rosmarin dran, bisschen Salat dazu, leckeren Honig-Dip drumherum und fertig ist die Teller-Delikatesse.

Andächtig stehen die Kochschüler zusammen mit den Parnos, ihren Lehrherren, in der Küche und essen die Medaillons. Mmmmmmh, schmeckt – und das war erst die Vorspeise. Später wird es noch „Rehschnitzel mit Camembert/Gebratene Kartoffeln mit Kräuterquark“, „Klare Wildsuppe mit Steckrüben“ und „Süße Kartoffelklöße mit Paniermehlbutter und Tonkabohnensoße“ geben. Spätestens nach dem zweiten Gang ist der „Keller des Grauens“ im Nebel des Vergessens verschwunden.




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