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Wenn Gourmets hinter Gittern speisen

eit 25 Jahren gibt es die Lehrküche in der Jugendanstalt Hameln, seit 25 Jahren wird dort straffällig gewordenen jungen Menschen durch Ausbildung eine Lebensperspektive gegeben. Zu welchen Leistungen die Nachwuchsköche fähig sind, bewiesen sie jetzt mit einem Gala-Dinner als „Kulinarik hinter Gittern“.

veröffentlicht am 03.01.2010 um 23:00 Uhr
aktualisiert am 31.10.2016 um 15:22 Uhr

Hochbetrieb in der Lehrküche der Jugendanstalt: Die einzelnen Gä

Autor:

Richard Peter
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Tatort Jugendanstalt Hameln – doch diesmal: durchaus erfreulich und kulinarisch begeisternd. Hier, wo die Fenster stabil vergittert sind, nicht, um vor Eindringlingen zu schützen – im Gegenteil: Ausbrüche zu verhindern – fand jetzt ein einzigartiges Fest statt. 25 Jahre Lehrküche mit einem Benefiz-Gala-Dinner unter dem Motto: „Kulinarik hinter Gittern“.

„Wie feiert man eine Lehrküche?“, fragte Jugendanstaltschefin Christiane Jesse in ihrer Begrüßung und versprach eine Küche in Höchstform und Genüsse für die verschiedensten Sinne. Und beschwor die Vision eines ihrer Vorgänger, Dr. Gerhard Bulczak, den sie als „größten Visionär des letzten Jahrhunderts“, was den Strafvollzug betrifft, bezeichnete und als „Geburtshelfer der Lehrküche“. Seine Vision: Straffällig gewordenen jungen Menschen durch Ausbildung eine Perspektive zu vermitteln.

Eine Perspektive, wie sie nun nicht eindrücklicher hätte demonstriert werden können. Schon das Entree, „Meeresfrüchte in gelierendem Riesling“, dazu Sesambrioche mit Butter – ein Einstieg, wie er sinnlicher nicht hätte ausfallen können. Eine leckere Tellersülze in perfekter Konsistenz mit kleinen Muscheln und verschiedenen Schalentieren – und wenn auch ein Riesling vielleicht die klassischere Begleitung gewesen wäre: Dietmar Strecke von „Wein-Strecke“ hatte einen spritzig-eleganten Entre-Deux-Mers aus dem Bordeaux ausgewählt, der sonst gerne etwas ruppig ausfällt, und einen Weißen Burgunder, Jahrgang 2008, trocken, vom Weingut Stoffel aus Leiwen an der Mosel, der vor allem beim Fischgang überzeugte. Dazwischen Pianomusik mit Georgi Dimitrov zwischen Pop, Schlagern und Opernhits à la „Oh, wie so trügerisch sind Frauenherzen“ – und zwei Auftritten von jungen Schülern, Christopher Keller, der sich nach nur elf Monaten Klavierunterricht an Beethovens „Ode an die Freude“ in Klavierbearbeitung wagte – „Freude schöner Götterfunken...“, etwas später ergänzt von Willi Schweizer mit der Romanze aus Bizets „Die Perlenfischer“ zur Fenchelrahmsuppe, samtig montiert mit brunoise geschnittenen Gemüsewürfeln.

Voilà – es ist serviert: Die Gäste des Benefiz-Gala-Dinners sind sichtlich beeindruckt. Jugendanstalts-Chefin Christiane Jesse (r.) freut sich mit Günther Börns (M.), dem langjährigen Ausbildungsleiter der Lehrküche.

Hans-Jürgen Eger – Dr. Bulczaks Nachfolger und Vorgänger von Christiane Jesse – erinnerte an „erbärmlich-ärmliche“ Zeiten, bevor aus der schlichten Anstalts-Kantine das Restaurant der Jugendanstalt wurde. Er würdigte die hervorragende Arbeit der Mitarbeiter – so sehr er auch bedauerte, dass Dr. Bulczaks Wunsch, aus den Mitarbeitern allesamt Erzieher zu machen, bislang nicht geschafft wurde, um die immensen Defizite, mit denen sie täglich konfrontiert sind, auszubügeln.

Auch das ein nicht alltägliches Ritual, als Christiane Jesse jeden Einzelnen der rund 42 Gäste namentlich begrüßte und vorstellte nach der groben Tisch-Ordnung „Politik und Behörde“ mit Klaus Arnold, Landrat, als die Lehrküche gegründet wurde, dem aktuellen stellvertretenden Landrat Helmut Zeddies und Hamelns Bürgermeister Herbert Rode. Dann der „Club der Weinfreunde“ um Strecke, der sogenannte „Wirtschafts-Tisch“ neben dem „Vollzugs-Tisch“ mit Hans-Jürgen Eger und Dr. Bulczak sowie den Fachleuten aus Gastro und Bildung. VDK-Präsident Axel Rühmann vom Verein der Köche erinnerte an die großen Erfolge der Lehrküche mit über hundert Köchen, die hier ausgebildet wurden – mit idealen Zukunftsaussichten, wie er betonte, weil Koch nun mal ein gesuchter Beruf sei. „Gesunde Ernährung, was ist das?“, fragte er und prophezeite, dass das Thema Essen und Trinken „garantiert spannend“ bleibt angesichts der aktuellen Ernährungsprobleme mit Früh-Diabetes und grassierendem Übergewicht schon bei Kindern und Jugendlichen. Der Koch als Handwerker, wie Rühmann sagte und schließlich, nochmals, was die Berufsaussichten betrifft: „Gegessen und getrunken wird immer.“

Hier, wo täglich zwischen 120 bis 150 Essen als feststehendes Menü bereitet werden – und zum 25. Jubiläum noch eine „Lauwarme Terrine von Lachs und Zander auf Reis mit gelber Paprikasoße“, die sich auch Sauce schreiben dürfte, serviert wurde – die von Günther Börns als „Mister Lehrküche“ tituliert, die er über 21 Jahre leitete, als hervorragend klassifiziert wurde – beide Edelfische saftig gegart und wunderschön präsentiert. Schon die Meeresfrüchte, von ihm als hervorragend gelobt, begeisterte ihn auch der Hirschrücken, und das Dessert nannte er einfach: „Klasse!“ Und der legendäre Chef am BHW-Herd fragte: „Wo und wann haben Sie zuletzt in einem Hamelner Restaurant so vorzüglich gegessen?“, und Dr. Bulczak beteuerte, seit Jahren kein so gutes Fleisch gegessen zu haben wie den Hirschrücken. Und der war wirklich exzellent, saftig und butterzart unter der Nusskruste, begleitet von einer herb-pikanten Cranberry-Soße mit Steckrüben-Pastinakenmus und zwei Scheiben Kartoffelroulade. Börns über die Imageträger der Jugendanstalt: „Das Essen war spitze!“

Auch die beiden Rotwein-Varianten von Wein-Strecke, einmal eine milde, süffige Cuvée zum Rattenfängerjubiläum vom Weingut Geisser aus der Pfalz mit dem mystischen Titel „Schweigener Nacht“ und ein angenehm Merlot-lastiger Chateau Bonnin Dichon aus Lussac Saint Emilion als 2005er Grande Reserve. Sehr lecker zum Hirsch, der vor allem in Kombination mit der Cranberry- Soße ideal harmonierte. Und was das Dessert mit Weißer Schokoladenmousse, Orangencreme im Baumkuchenmantel und Brombeer-Honigeis betrifft, rutschte Christine Kutzschbauch von der Presseabteilung ein spontanes „das ist ja göttlich“ heraus. Begeisterung auch vom Politik-Tisch – Arnold: „Wunderbar, absolute Spitze, kann mit jeder großartigen Hotel-Gastronomie mithalten.“ Auch Bürgermeister Rode bekennt: „Wunderbar“ und ergänzt: „Hat mir sehr gut gefallen – auch die Offenheit und Herzlichkeit aller Teilnehmer.“

Und tatsächlich – und geradezu überwältigend: die selbstverständliche Freundlichkeit, Hilfsbereitschaft und der unaufdringliche Charme der „Justiz-Uniformträger“, die ebenfalls zum Gelingen dieser „Kulinarik hinter Gittern“ beigetragen haben und vergessen ließen, dass die Jugendanstalt sicher keine „Insel der Seligen“ ist, wie man beim Gala-Dinner zeitweise hätte vermuten können. Zu befürchten: Dass hier keiner ganz ohne Grund hinter Gittern lebt – so sympathisch die jungen Köche mit ihren typischen weißen Röhren, den Toques, auf dem Kopf auch wirken und der Service vor allem durch distinguierte Perfektion auffiel. Da war auch ein Helmut Zeddies tief beeindruckt und bekannte, dass alle seine Erwartungen bei Weitem übertroffen wurden. Ein erfolgreicher Tag auch für Börns-Nachfolger Thomas Heimsoth, der seine Lehrlinge – seinen „Sack Flöhe, die er zu hüten hat“ – so realitätsnah wie möglich an ihren Beruf heranführt, auch wenn der Schlüssel sein ständiger Begleiter ist, wie er sagt und der à-la-carte-Service und damit à la minute zubereitete Speisen zu kurz kommen, weil für das JA-Personal dreigängige Menüs vorbereitet werden. Veranstaltungen wie das Gala-Dinner hält Heimsoth aber für wichtig, weil der Erfolg allemal für zusätzliche Motivation sorgt, die diese Jugendlichen besonders benötigen. Pressesprecher Dieter Müller zeigte sich begeistert vom Erfolg und denkt bereits an jährlich sich wiederholende Gala-Dinners. Am Erfolg der 25-Jahr-Feier gemessen, ein mehr als realistischer Wunsch.




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