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Fürstlicher Genuss

Esterházy-Rostbraten und „Vanille des kleinen Mannes“

Mit der Wahl seiner Fürsten – ganz im Gegensatz zur besseren Hälfte und einer Hochzeit, die sich als Katastrophe erwies – hatte er ein ausgesprochen glückliches Händchen. Egal, ob in Eisenstadt und später in Esterháza, der neuen Residenz der Fürsten Esterházy – Papa Haydn war fester Bestandteil des höfischen Lebens.

veröffentlicht am 23.10.2021 um 10:00 Uhr

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Reporter

Bis auf ein Mal, als der Fürst etwas klamm bei Kasse war und sein Orchester auflösen wollte. Haydn bewies auch da – wie schon in London mit seiner „Sinfonie mit dem Paukenschlag“ – seinen unschlagbaren Humor. Komponierte seine „Abschiedssinfonie“. Nie wurde das Verlöschen von Musik sinnfälliger denn in seiner angehängten Adagio-Coda, in der sich die Musiker, einer nach dem anderen, verabschiedete und seine Kerze ausblies. Hoheit waren gerührt – und das Ensemble durfte bleiben. Es musste anderswo gespart werden – wenn auch nicht am Esterházy-Rostbraten, der das Fürstengeschlecht zwischen Alpen und Puszta auch kulinarisch unsterblich werden ließ.

Nichts weniger als ein Highlight der altösterreichischen Küche, das sich auch international durchsetzte. Basis ist allemal ein Roastbeef oder Beiried, was alpenländisch als Rostbraten dasselbe ist und doch in die Irre führt. Weil es eben nicht auf einem Rost gebraten wird, sondern in der Pfanne. Vier Scheiben à 200 Gramm plattieren, am besten zwischen Folie flach klopfen, Ränder einschneiden, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.

In Butterschmalz beidseitig bräunen. Fleischscheiben herausheben und warm stellen – dann 100 Gramm feinnudelig geschnittene oder gehobelte Zwiebel leicht anrösten, mit Wasser oder Brühe ablöschen und aufkochen. Rostbraten-Scheiben wieder einlegen. Acht Kapern und geriebene Zitronenschale von einer Zitrone einrühren. Zugedeckt auf dem Herd oder im Bratrohr eine gute Stunde dünsten.

200 Gramm Wurzelwerk, also Karotte, Sellerie und gelbe Rüben oder Lauch in feine Streifen schneiden und in 20 Gramm Butter andünsten und etwa zehn Minuten vor Garende in die Pfanne geben. Das Fleisch herausnehmen, 1/8 Liter Sauerrahm mit 20 Gramm Mehl (etwa 2 EL) verrühren und unter die Sauce mischen, einige Minuten verkochen lassen. Fleischscheiben anrichten und mit der Wurzelsauce bedecken und mit kleingeschnittener Petersilie bestreuen.

Kleine Abweichung: das Wurzelgemüse separat mit kochendem Wasser blanchieren und zuletzt auf den Fleischscheiben drapieren. Als Beilage eignen sich Petersilien-Kartoffeln – aber auch Serviettenknödel und Salate – vor allem Tomaten- oder Gurkensalat. Und weil wir uns fast in Ungarn befinden, kommt auf die Gurken saure Sahne.

Unter allen Rostbraten – am berühmtesten der Zwiebelrostbraten, der auf kaum einer Speisekarte fehlt – eine liebenswerte Besonderheit: der „Vanille-Rostbraten“. Der mit Vanille allerdings nichts zu tun hat, diesem exklusiven Gewürz, das, wie auch Safran, nur in betuchten Küchen zu finden war. Selbst bürgerliche Haushalte konnten sich die so kostspieligen wie exklusiven Gewürze nicht leisten. So kam der preiswerte, allgegenwärtige Knoblauch zu seinem Synonym als „Vanille des kleinen Mannes“.

So wurden die Rostbraten statt mit Senf auf einer Seite mit zwei zerkleinerten Knoblauchzehen eingerieben, die andere mit Mehl bestäubt und mit ihr angebraten. Fleischscheiben aus der Sauce nehmen, Fett abgießen und mit Suppe ablöschen, durchkochen – damit sich der Mehl-Geschmack verliert – und eine weitere Knoblauchzehe dazugeben sowie eiskalte Butterstückchen – etwa 20 Gramm – einrühren. Rostbraten wieder im Saft erwärmen – anrichten. Ideal passen Bratkartoffel dazu. Und natürlich Salate und da besonders Blattsalate.




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