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Hochzeitssuppen sind eine der schönsten Erfindungen aus dem Ländle

Kochkunst zelebriert

Von den Reichen lernt man sparen und von den Armen kochen“ – eine Erkenntnis, die sich gerne die Schwaben ans Revers heften und mit ihren sogenannten „Hochzeitssuppen“ beides vereinen. Denn mit einer reich bestückten Suppe, die bereits sättigt, muss die teure Fleischspeise nicht ganz so üppig ausfallen und natürlich wird mit den kleinen Strudeln, Flädle, Taschen und Nocken fantasievoll preiswert Kochkunst zelebriert.

veröffentlicht am 04.12.2021 um 09:30 Uhr

04. Dezember 2021 09:30 Uhr

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Von den Reichen lernt man sparen und von den Armen kochen“ – eine Erkenntnis, die sich gerne die Schwaben ans Revers heften und mit ihren sogenannten „Hochzeitssuppen“ beides vereinen. Denn mit einer reich bestückten Suppe, die bereits sättigt, muss die teure Fleischspeise nicht ganz so üppig ausfallen und natürlich wird mit den kleinen Strudeln, Flädle, Taschen und Nocken fantasievoll preiswert Kochkunst zelebriert.

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Außerdem muss man nicht zwingend heiraten, um sie ganz familiär und ohne äußeren Anlass zu servieren. Auch wenn sie „Corona“ nicht verhindern kann, gegen Erkältungen ist sie vermutlich das einzig wirksame Mittel – und dazu noch lecker, lecker, lecker. Und daran erinnert, dass es schließlich Suppen und nicht etwa die Braten waren, die zur Kultur beigetragen haben. Denn für sie brauchte man nicht nur das Feuer, auch die Erfindung des Topfes.

Schon bei Shakespeare heißt es: „Aus nichts kann nichts entsteh’n“ – das gilt auch für die Hochzeitssuppe und beginnt bei der Brühe mit einem Kilo Beinscheiben, dazu Mark- und Suppenknochen – ein Stück Ochsen-Schwanz und Brustfleisch darf auch dabei sein – und wenn schon, denn schon, auch noch ein Suppenhuhn. Alles andere als Billigkost heute – und längst vergangen die Zeiten, als die eigenen Hühner noch vor der Haustür scharrten.

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Fleisch und Knochen unter fließendem Wasser waschen und in einen entsprechend großen Kochtopf schichten, in dem auch noch gut vier Liter Wasser Platz finden. Zum Kochen bringen und immer wieder abschäumen. Hitze reduzieren, dass die Brühe nur noch köchelt – erst jetzt zwei Zwiebeln in Hälften teilen und ziemlich dunkel rösten. Mit Schale in die Suppe legen, wo jetzt auch das Suppengrün, also Karotte, Sellerie, Lauch, grob gewürfelt, landet. Dazu noch ein bis zwei Lorbeerblätter, Petersilie und etwas Liebstöckel sowie einige Pfefferkörner.

Am besten mit einem rund geschnittenen Backpapier abdecken, damit die Aromen nicht verduften und den Deckel halb auflegen. Gut eineinhalb Stunden köcheln lassen, dann das Huhn aus dem Topf heben und warm stellen. Den Rest eine weitere Stunde sieden lassen.

Währenddessen die Einlagen zubereiten. Dazu gehören fast immer Flädle. Einen Pfannkuchenteig aus 70 g Mehl, gut 100 ml Milch, 1 Ei, einer Prise Salz und einem Esslöffel fein geschnittenem Schnittlauch zu einem glatten Teig verarbeiten. 30 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne nach und nach etwas Butter schmelzen und hauchdünne Pfannkuchen ausbacken. Einzeln aufrollen und quer in sehr feine Streifen schneiden.

Für Grießnockerl 50 g weiche Butter mit Salz und Muskat würzen und schaumig rühren. Nach und nach zwei Eier unterheben und 100 g Hartweizengrieß einrieseln lassen. Nach 15 Minuten mit zwei nassen Teelöffeln Nocken formen und im schwach kochenden Salzwasser 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Etwas aufwändiger sind Brätstrudel. 200 ml Milch, 2 Eier und 80 g Mehl zu einem glatten Teig vermischen, gehackte Petersilie dazugeben, mit Salz und Muskat würzen. Etwas ruhen lassen. 200 g Kalbsbrät – beim Metzger vorbestellen – in eine Schüssel geben, 1 kleines Ei und Semmelbrösel unterrühren, bis eine glatte, streichbare Masse entstanden ist. Mit 1 EL gehackter Petersilie, frisch geriebener Zitronenschale, Muskat und Salz abschmecken.

In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und die Hälfte des Teigs angießen und gleichmäßig verteilen. Auf beiden Seiten goldgelb braten. Dann den zweiten Pfannkuchen backen, beide etwas abkühlen lassen, mit der Brätmasse bestreichen und fest aufrollen. In Alufolie hüllen und die Enden gut andrücken. Die Rollen zehn Minuten in kochendem Wasser garen und anschließend abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren den Strudel in dünne Scheiben schneiden.

Die Masse lässt sich auch in Maultaschen verarbeiten, die aber auch mit Spinat und Quark gefüllt sein können. Die Brühe durch ein Sieb abgießen. Knochen und Fleischteile herausheben und – wie auch das Huhn – für andere Gerichte verwenden. Abschmecken und die verschiedenen Einlagen in die Suppe geben und mit Schnittlauch bestreut, sehr heiß servieren. Also, wenn das kein Grund ist zu heiraten.