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Leckeres Lieblingsgericht: Zarte Käsecrêpes

O du fröhliche Fastenzeit

Um die Jahrhundertwende des letzten Jahrhunderts war Fasten im Lexikon noch als „Übung der Enthaltsamkeit und Entsinnlichung“ beschrieben. Rund 50 Jahre später - beginnendes Wirtschaftswunder - hieß es bereits lapidar: „Beschränkung der Nahrungszufuhr zum Zwecke der Gewichtsabnahme.“ Es wurde viel gefastet in früheren Zeiten.

veröffentlicht am 11.12.2021 um 09:00 Uhr

11. Dezember 2021 09:00 Uhr

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Um die Jahrhundertwende des letzten Jahrhunderts war Fasten im Lexikon noch als „Übung der Enthaltsamkeit und Entsinnlichung“ beschrieben. Rund 50 Jahre später - beginnendes Wirtschaftswunder - hieß es bereits lapidar: „Beschränkung der Nahrungszufuhr zum Zwecke der Gewichtsabnahme.“ Es wurde viel gefastet in früheren Zeiten.

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Um die Jahrhundertwende des letzten Jahrhunderts war Fasten im Lexikon noch als „Übung der Enthaltsamkeit und Entsinnlichung“ beschrieben. Rund 50 Jahre später - beginnendes Wirtschaftswunder - hieß es bereits lapidar: „Beschränkung der Nahrungszufuhr zum Zwecke der Gewichtsabnahme“. Es wurde viel gefastet in früheren Zeiten. Die längste Zeit lag jeweils zwischen Aschermittwoch und Ostersamstag - aber auch der Advent gehörte dazu. Alles in allem rund 200 Fastentage pro Jahr. Kann man sich heute kaum noch vorstellen. Auf den so wenig freudvollen Tischen: Hirsebrei und Wasser. Das machte vor allem in den Klöstern zu schaffen - also vor allem dort, wo man anderes gewohnt war, aber das Fasten zusätzlich auf Vorbild-Funktion stieß. Für das Gros der Armen dürfte sich sowieso wenig geändert haben - die mussten sich auch sonst mit Wasser und Hirsebrei begnügen. Und alle zusätzlich gebeutelt: Denn was uns Corona - immerhin mit Impf-Option - war damals die Pest. Der „Schwarze Tod“. Auch er schon in Wellen, die jahrhundertelang immer wieder übers Land und die Städte schwappten.

Der Adel hielt sich weniger an die strengen Regeln der Kirche. Musste er auch nicht. Was heute als „Persilschein“ gilt, war ihnen der „Butterbrief“, der von geistlichen Behörden an hochgestellte Persönlichkeiten ausgestellt wurde und den Genuss von Butter und Fleisch auch während der Fastenzeit gestattete. Mönche kämpften erbittert und fintenreich um den Erhalt ihrer prallen Bäuche, für die in den Refektorien die Tische ausgeschnitten werden mussten. So landete schließlich Fisch, der ja eigentlich kein Fleisch sei, wie sie nicht müde wurden zu argumentieren, auf ihren Tischen. Genauso aus den Fasten-Regeln gekippt wie später auch der Wein, der den schlesischen Mönchen allerdings einen süffisanten Rüffel vom „Alten Fritz“ eintrug, den sie allerdings listig konterten und behaupteten, dass ihr Wein so sauer sei, dass sie ihn nur „mortificationis caus“ tranken. Sozusagen zur „Abtötung des Fleisches“. Beim Evangelisten Matthäus liest sich das auch nicht wirklich tröstlich: „Wer da fastet, der soll nicht sauer sehen!“. Allerdings hatte es ja auch etwas Gutes. Denn ausgerechnet die Fastenzeiten gelten heute als Geburtsstunde der feinen Küche. Weil das bisschen, was man hatte und haben durfte, immer weiter verfeinert wurde.

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Sehr, sehr fein und eines meiner Lieblingsgerichte, auch wenn sich damit keine Diät starten lässt, auch nicht so richtig Fastenspeise sein will, wenn auch ohne Fleisch: „Crêpes ai formaggi.“ Schlicht: Zarte gratinierte Käsecrêpes. Also dünne, mit Käse gefüllte Pfannkuchen alias Palatschinken. Drei Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut aufschlagen. In einem etwas größeren Gefäß 100 g Mehl mit knapp 1/4 Liter Milch zu einer glatten Creme verrühren, die nun mit den Eiern vermischt wird. Leicht salzen und 50 Gramm zerlassene Butter unterrühren. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

In einer kleinen Pfanne ein Stück Butter schmelzen und so viel Teig einfließen lassen, dass ein dünner Pfannkuchen entsteht. Wenden und auch auf der zweiten Seite goldgelb backen. Fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Es sollte mindestens für sieben bis neun Crêpes reichen. Für die Käse-Füllung 50 Gramm Butter zerlassen, zwei EL Mehl dazugeben und unter Rühren hell anschwitzen. Nach und nach einen halben Liter warme Milch angießen, salzen und zehn Minuten köcheln lassen. 100 Gramm geriebenen Parmesan und die gleiche Menge Emmentaler miteinander vermischen und die Hälfte davon in der Creme langsam auflösen. Dazu kommen noch 50 Gramm gewürfelter Fontina-Käse aus dem Aostatal - gibt es auf dem Wochenmarkt zu kaufen - der bei schwacher Hitze ebenfalls schmelzen soll.

Jeden Crêpe mit etwas Käsecreme bestreichen, zusammenrollen und in eine gebutterte, feuerfeste Form schichten, die mit der restlichen Creme und dem noch übrigen Käse bedeckt wird. Im vorgeheizten Backofen gratinieren.

Das ist wahlweise eine Vorspeise, die aber mit Salat auch zum Hauptgericht werden kann. Dazu aus voller Kehle und Inbrunst gesungen: „O du fröhliche Fastenzeit“ - begleitet von saftigen weißen oder samtigen roten Weinen, die ja nun wirklich nicht sauer sein müssen, wie angeblich die „Lacrimae Petri“ der Bückeburger Fürsten von den Hängen der „Rühler Schweiz“.